利润除以售价等于什么(进货价减去售价等于什么)

许多餐饮老板反映外卖不赚钱,为什么不赚钱?在我们辅导了多家堂食开始做外卖的企业后发现,原来大家都在用堂食的定价方法给外卖定价。

堂食与外卖有什么不同?首先看毛利率(外卖毛利率一般应控制在50%—70%)。

堂食毛利率=(菜品售价-菜品成本)/菜品售价

外卖毛利率=(顾客实付-总成本)/顾客实付

其中:总成本=菜品成本+包装成本

顾客实付=总成本(1-外卖毛利率)

从上面的公式可以看出,外卖和堂食的毛利率是不同的,一是成本不同,二是标价与实付价格不同,另外外卖还存在平台上搜索排名的问题,在平台上需要做活动才容易提高搜索排名,所以所有的菜品价格都要结合活动来计算。

1.不做开业打折

为什么?外卖将店铺的客群范围从500米延伸到了3-5公里,在扩大客群的同时也增加了顾客的选择权。5公里范围内的外卖都可以选,如果做了开业打折活动,就是用低价引来了那部分看重价格的客流,一旦打折结束,由于选择很多,留下来的忠实顾客会很少。因此做活动,就要做好长期做的准备。

2.做好满减

为什么单独讲满减?在平台上浏览一下就可以发现,很少有不做满减的店铺。因为在平台排名规则中,活动折扣力度越大,排名加分越多,这个折扣力度指的是优惠比例,而满减活动能够把优惠比例最大化。在平台上你可以看到满5减5、满10减10这样的100%优惠,其排名自然比较高。有些用户还通过满减资源位搜店铺,这无疑是为店铺多增加了一个流量入口。

为了排名把满减力度做大了,那么如何赚钱呢?

首先了解一下平台的扣点规则,目前全国的扣点不是统一的,有按原价扣点的,有按顾客实付价扣点的,有的有保底,有的没有保底。

下面以美团按顾客实付价扣点15%,保底3元来举例:

首先计算一下保底3元的临界值,3+15%=20元,也就是说顾客实付20元以内的美团扣点3元,20元以上的按15%计算,那么顾客实付20元以内的价格公式如下:

价格=总成本+(1-毛利率)+最低扣点+满减

例如一份总成本(包括包装成本)6元的套餐,想做50%的毛利率,做一个满20减15的活动,带入公式:

价格=6+(1-50%)+3+15=30元

这30元可以设计一部分在打包费里,比如一份套餐打包费1元,那么这份套餐标价29元。

模拟一下订餐过程:顾客点这份套餐,29标价+1打包费-15满减=15元,这是顾客实付,15×15%=2.25元,最低扣点3元,15-3=12元,这是商家得到的钱,毛利率刚好50%。

顾客实付20元以上的价格公式如下:

价格=[成本=(1-毛利率)]=(1-扣点率)+满减

例如一份总成本(包括包装成本)10元的套餐,想做50%的毛利率,做满35减18的活动,带入公式:

价格=[10+(1-50%)]-(1-15%)+18=41.53元

同样一份套餐打包费1元,那么这份套餐标价40.6元。

模拟一下订餐过程:顾客点这份套餐,40.6标价+1打包费-18满减=23.6元,这是顾客实付,23.6×15%=3.54元,23.6-3.54=20.06元,这是商家得到的钱,毛利率刚好50%。

菜品的标价会算了,下面看下如何设计满减梯度。

第一档满减门槛要低一点、优惠比例大一点,让几乎所有顾客都享受到,例如满10减5。后面几档满减就要根据你大部分的菜价来选择了,比如你大部分菜都是18元,那么就可以选择满20减X,这个优惠的X只要比上一档的5元高就可以了。

一旦设置了满20减×,那么你就不能有20—25元的菜品,也不能有0一7元的菜品,20这个门槛顾客必须选择一份18元和一份8—12元的菜品组合才能达成。这时还要注意,你第一档是满10减5,那要么不出现10一12元的菜品,要么就设置一个15或20元的起送价格。

在设计好满减和标价后要把各种菜品组合都计算一遍,防止被钻空子。菜品标价的总和要有技巧地分配给各个菜品,成本透明的菜品定低一些,成本模糊的菜品定高一些,部分价格还可以分配到配送费里。当然,与堂食相同的菜品,标价不能与堂食相差太大。

总听到有餐厅说外卖平台抢走了自家的利润,使得自己做的外卖产品总是挣不到钱,可是放眼看去,怎么有些餐厅的外卖做得风生水起,利润也是滚滚而来。说到底,还是用了心,采用了科学的方法,不再盲目跟风,不去恶性竞争,在把握内在品质之外,把定价公式熟练使用,及时控制成本,时刻把握利润,让自己心中有数,如此才能财源滚滚。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

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