吃不完的卤牛肉怎么保存（吃剩的卤牛肉怎么保存）

微生物生长繁殖是导致肉制品腐败的重要原因之一，热处理作为肉制品杀菌的一种重要手段，主要分为低温杀菌和高温杀菌两种：

1. 高温杀菌是指将肉制品经过100℃以上加热进行杀菌处理，从而使肉制品具有更长的保质期；

2. 低温杀菌则是采用100℃以下的温度，将肉制品中所存在的微生物部分致死的一种杀菌方法。

高温杀菌和低温杀菌各有利弊，高温杀菌会严重影响肉制品的色泽、风味和口感，导致肉制品的营养损失。而低温肉制品因其热处理强度低，对于肉制品的色泽、风味、口感影响更小，营养成分保留更多，因而是我国肉制品未来发展的主要趋势。

而低温肉制品由于其杀菌过程中的温度较低，有芽孢的非致病菌类不能完全被杀死，因此其流通、储运、陈列等过程往往需要结合冷链进行。在我国冷链系统不够完善的条件下，低温肉制品很容易发生腐败变质，无法实现保质期内应有的产品品质。因此，有效的防腐抑菌技术对于低温肉制品的贮藏保鲜具有重要意义。

自然之旅自然抑菌剂Natlock? KTF及Natlock? FC，可以有效缓解低温肉制品的腐败变质，进而延长其货架期。在此选取典型的低温肉制品案例，作为自然抑菌剂应用于低温肉制品的实例介绍。

卤制牛肉本身营养成分丰富，水分活度较高，易在细菌作用下发生腐败，而冷藏短保类卤制牛肉通常无二次杀菌工艺，卤制完成后的分切、调味、包装等环节易引入新的微生物污染，导致初始菌落较高，即使在冷藏储存条件下，保质期通常也较短；而在冷链条件较差、无法严格控温的情况下，微生物易于迅速繁殖，导致产品发生腐败，使保质期严重缩短。

制作工艺

1. 冻牛肉解冻后，切大块，每块约400g；

2. 采用2%的食盐水用作卤水，加入牛肉块炖制1h左右至牛肉肉质软烂但不松散；

3. 煮熟的牛肉热封封口，6~10℃冷藏储存，跟踪测试菌落总数等，进行保质期评估。

添加方式及作用机理

Natlock? KTF为添加型，使用时需将自然抑菌剂Natlock? KTF加入牛肉卤制时的卤水中，加入后搅拌，使其均匀分散在卤水中，浓度按卤水+牛肉总质量计。KTF中所含有的多种植物、动物提取物等天然活性成分，在卤水中均匀分散后，通过卤制过程作用于卤牛肉表层，其中的抑菌物质可使扰乱微生物的细胞膜、细胞质、细胞器等结构，并影响其代谢功能，从而起到抑菌作用。KTF水溶性好，在卤水中可以均匀分散；且其在卤水卤制温度下可以保持稳定，卤制工艺及时间不影响其防腐效果。

Natlock? FC为涂层型，使用时按推荐浓度配制成涂层溶液，将牛肉块卤制后，于涂层溶液中浸没数分钟，再捞出沥干，使自然抑菌剂在牛肉块表面形成涂层，该涂层可防止水分的流失，同时膜上的天然植物、动物提取物中的抑菌活性成分可协同作用于卤牛肉表层已附着的微生物，起到防腐抑菌的作用。

样品描述
样品组	抑菌样品浓度	添加方式
空白	/	/
Natlock? KTF	1.0%	加入卤水中，浓度按卤水+牛肉总质量计
Natlock? FC	3.3%	按浓度配制成涂层溶液，将牛肉块卤制后沥干，于涂层溶液中浸没后，捞出沥干形成表面涂层
山梨酸钾	0.075%	加入卤水中，浓度按卤水+牛肉总质量计

实验数据菌落总数 Log cfu/g
试验天数	空白	Natlock? KTF	Natlock? FC	山梨酸钾
D0	2.79	0.25	2.26	2.21
D1	3.92	0.33	2.11	2.39
D2	3.81	0.25	1.52	1.90
D3	5.00	1.68	1.21	2.59
D4	6.15	1.85	2.33	4.44
D7	7.76	2.64	2.17	4.23

空白 Natlock?KTF Natlock?FC 山梨酸钾

实验结论

1. 根据《GB2726 食品安全国家标准熟肉制品》中的菌落总数（n=5,c=2,m=10的4次方，M=10的5次方）要求，按照抽样1个计算，则菌落总数对数值≤4时为合格。空白组菌落总数增长较快，第3天时即超标；山梨酸钾组菌落总数整体相较于空白较好，但第4天也已超标；采用自然之旅植源性抑菌剂Natlock? KTF 或Natlock? FC处理后，菌落生长较慢，菌落总数对数值在第7天时仍保持＜4 Log cfu/g。

2. 依据《食品添加剂使用标准2014》，熟肉制品中山梨酸钾允许添加的最大用量0.075g/kg，本实验中参照选取山梨酸钾最大用量75ppm，但产品货架期依旧只能从2天延长至3天；而采用自然之旅自然保鲜剂Natlock? KTF 或Natlock? FC，可使该卤牛肉样品保质期至少延长至7天。

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